《烹饪基本功训练》课程标准

一、课程基本信息

二、课程性质与任务

（一）课程性质

本课程为烹饪工艺与营养的一门专门化方向课程，是针对烹饪工艺与营养岗位设置的一门实训课程，同时也是一门专业核心课，其主要功能是让学生熟悉烹饪岗位的基本程序和原则，为第二学期中国烹调工艺课程的学习打下理论和实训基础。

（二）课程任务

本课程每个任务的学习都以实训项目作为活动的载体，以工作任务为中心整合相关理论与实践，实现做学一体化。掌握刀工（基本刀法、各类刀具使用、烹饪原料的刀工成形、烹饪花刀工艺）、勺功（各类勺具使用及勺功基本技能），干货原料涨发，火候与油温、调味等技能，具备从事中餐烹饪专业岗位的基本职业能力。

三、核心素养与课程目标

（一）核心素养

一个优秀的厨师或者餐饮从业者不但要有必备的知识和技能，更要有较高的职业素养，通过本课程的学习使学生学到必备的知识与技能并逐步形成正确的价值观和良好的职业道德。

1.扎实的基本功

通过本课程的学习使学生能够掌握菜肴烹调的基本技能，包括熟练的刀工勺工技能，并能够运用到实际的岗位工作中，能够正确的运用各种涨发方法对不同质地的干货原料进行涨发，能够正确的识别火候和油温，并能够在菜肴的烹制过程中能够根据不同的烹调方法和菜品的质地要求合理的控制火候和油温，能够掌握调味的原则，会调制常见的味型，并能够不断的创新。

2.全面的烹饪理论知识

通过本课程的学习能够掌握一定的理论知识，刀工、勺工的力学原理，干货原料涨发的原理，油温的识别判断依据，油温的分类，常见的味觉现象，以及调味品的存放要求。

3.良好的职业道德

中国烹饪是中国优秀的文化遗产之一，作为餐饮从业者要不断传承和发展中国饮食文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感。在工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材，有环保意识，保护野生动物，文明烹饪。在烹饪工作中要有合作意识，一个饭店大厨师固然重要，但离开其他员工的密切配合则照样无法运转。

（二）课程目标

1.知识目标

通过本课程学习，让学生掌握本课程的刀工、勺功等基本知识，干货原料的涨发原理以及技能，烹调所需火候、油温，烹调所需调味知识与技能。

2.能力目标

让学生通过完成刀具及刀法合理训练运用、勺功训练及勺的养护处理、干货原料的涨发，火候油温，调味等项目的学习与训练使学生掌握烹调菜肴所需的基本技能。

3.情感目标

具备爱岗敬业的职业道德，培养形成规范操作意识、团结协作精神、服从意识、服务意识、安全意识、责任意识、创新意识。

四、课程结构

（一）课程模块及学时安排

五、课程内容

六、学业质量

（一）学业质量内涵

（二）学业质量水平

七、课程实施

（一）教学要求

1.在教学实施中，要充分使用电子教案、烹饪专业图片、专业多媒体资料等教学资源辅助教学，从而加强学生对专业知识、专业技能的了解和认识。

2.本课程的教学重点是培养学生专业技能、岗位操作的能力，应以学生为本，注重教与学的互动，通过教师的操作示范，教师再作出任务引导，组织学生进行动手能力训练和专业技能操作训练，让学生在实践训练中增强岗位工作能力。

3.教师必须重视实践能力的培养，更新观念，创新教学手段，探索高职生创新能力发展的新思路，提供学生个体主动发展的外部环境，积极引导学生提升岗位技能。

（二）学业水平评价

本课程的学业水平评价，主要评价学生的职业素质和职业技能两大方面。

1.突出形成性评价，结合项目任务（或模块）考核等手段，加强专业能力教学环节的考核，并注重学习流程中专业能力的养成。

2.强调课程结束后的总结性评价，注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平，对在职业能力的形成过程中有创新能力的学生应予以奖励。

3.建议在教学任务中分任务（模块）评分，在课程结束时进行综合考核。

表1  职业素养评价

各任务模块可按照下表进行评价：

表2  职业技能评价

说明：本课程单独考核评价，按百分制设计并考评，60分为合格。

（三）教材编写及选用

1.教学指导文件编写应充分体现“能力本位，开放式课堂”的教学理念。

2.一体化课程或实践课程教学指导文件应将本专业职业活动分解成若干典型的工作任务，按完成工作任务的标准要求和操作程序，结合职业资格证书的考核要求组织学习内容；专业理论课按照模块化形式组织学习内容。

3.教学指导文件编写应坚持以学生为本，充分体现“行动导向”，应尽量通过任务引领、理实一体、强化训练的运用增强学生的感性认识，提高学生的学习兴趣。文字表达应简明扼要，符合高职生的接受能力。

4.教学指导文件内容应符合岗位发展，应及时将烹饪专业最新使用的工艺编入文件，使教学指导文件内容更贴近中餐烹饪专业的发展和实际需要。

5.教学指导文件中的活动设计要具有可操作性。

（四）课程资源开发与学习环境创设

1.注重与烹饪专业教学相关的实物、标本、挂图、幻灯片、多媒体课件等现代信息技术的开发和利用。

2.积极利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，增强学生知识和能力的拓展。

3.搭建产学合作平台，充分运用行业优势，提供学生参观、实训的需要，在产学合作中密切关注学生能力形成与教学内容的调整。

（五）教师团队建设

1.基本要求

高等职业教育专科的专业课教师应有理想信念、良好的师德师风，符合教师专业的标准要求，有教师资格证，有专业本科及以上学历。有扎实的学科专业知识和学科教学知识，有较强的实践能力、反思能力，能够适应专业需求，开展教学研究。

教师应主动适应专业发展的新形势，不断更新教育理念，主动研究行业新动向。根据行业岗位要求，制定适应的课程标准。树立终身学习的理念，制定切实可行的发展计划。

2.专业提升

专业课教师要定期到行业、企业中参加社会实践，支持教师通过培训学习获得本专业相关的高级等级证书，提升教师的“双师”素质。定期对教师在教学理论、教学方法和教育技术等方面进行培训；鼓励教师申报科研课题和教学成果奖，提高教学研究能力；支持教师参加相关职业技能大赛和教学能力比赛，切实提升教师的专业化水平；支持教师参与国际交流、访学、研修等项目，拓宽视野，提高跨文化交际能力。

3.团队建设

要重视专业教师队伍的建设，优化师资队伍年龄、性别、职称与学历结构，从整体上增强专业教师队伍的实力和竞争力。建立学科带头人制度，组建教师创新团队，形成教师之间互相学习的教研机制和专业发展机制，开展教师之间的合作教学与研究；吸纳行业、企业人员，建立结构合理、专兼融合的教师队伍。