《食品营养》课程标准

一、课程基本信息

二、课程性质与任务

（一）课程性质

本课程是食品相关专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响，以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。

（二）课程任务

全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，满足国家高等职业教育发展战略对人才培养的要求，围绕高等职业教育专科各专业对食品营养科核心素养的培养需求，课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事营养监测、膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。通过教学做一体化教学，培养生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

三、核心素养与课程目标

（一）核心素养

核心素养是育人价值的集中体现，是学生通过课程学习与实践而逐步形成的正确价值观、必备品格和关键能力。高等职业教育专科阶段的食品营养核心素养主要包括营养意识、满足职业需求的操作技能人文服务意识、战略创新思维学科核心素养四个方面。它们既明显区别，又相互联系、相互促进，构成有机的整体。

（二）课程目标

1.总体目标

学会人体对营养素的需要、合理营养与平衡膳食、营养食谱的制定等知识，学会营养能量与营养素的计算，学会普通人群的营养配餐。学会在食品加工中的变化，在加工中能够更好地保全营养，并应用于菜点；另一方面是食品卫生知识的学习，使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施，尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径。

能运用食品营养的基本理论和技能对人们日常的合理膳食进行指导，食品中的营养价值最大限度的保留其营养素为度，并将所学理论应用于实际生产，为企业新产品的研发，提升产品质量，保障食品安全服务。为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

2.知识目标

（1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量；

（2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食；

（3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值；了解各类食品在加工中的营养变化；

（4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南的内容；了解合理的膳食结构；

（5）掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标；了解社区营养；

（6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量；

（7）掌握营养缺乏与营养过剩导致的慢性疾病的饮食预防措施；熟悉营养和疾病的关系；了解营养对机体免疫机能的影响；

（8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用来源及针对的人群；了解食品新资源的开发与利用；

（9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食品营养强化的概念和要求。

3.能力目标

（1）能全面把握营养学基础知识，能根据食品成分表分析评价各类食品价值；

（2）能够对人体消耗的能量、蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质等营养成分进行测算；

（3）能够依据不同人群的生理特点提出合理化的膳食建议；

（4）能解读食品原料和辅料配方，并能根据食品成分表分析评价各类食品价值；

（5）根据中国居民膳食指南中内容对膳食的合理性进行评定；

（6）能用计算法编制和评定健康人群一餐、一日、一周食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量；

（7）能判别成人消瘦、超重和肥胖，能够针对营养性疾病进行营养预防；

（8）了解营养与疾病的关系，能够针对营养性疾病进行营养预防；

（9）通过夕阳蓝公司新产品的研发，食品标签的制作等能够解读各种保健食品、强化食品；

（10）通过在食品研发平台，健康管理产业学院等实践型企业，实现理论成果转化，为企业新产品的研发，新工艺中最大程度营养素的保留，产品风味的提升，保障食品安全服务做贡献。

4.素质目标

养成“科学严谨、实是求事”的良好品德。具有勤奋学习的态度；严谨求实创新的工作作风；具有良好的心理素质和职业道德素质；具有高度的责任心和团队合作精神；通过工作任务设计，增强学生在食品质量管理方面的与人沟通能力、与人交流的能力、最终增强解决问题的能力。

四、课程结构

（一）课程模块

食品营养课程分为课堂学习模块和实践转化创新创业两大模块。

课堂学习模块主要采用教学做一体化、任务式教学、自主学习。主要学习内容包括5个项目。食物的消化吸收，基础营养，公共营养，食物营养，食品安全认知。

实践转化创新创业模块主要是在食品公共研发平台，大树食品，健康管理产业学院，学院食堂等校企合作企业完成，主要包括2个项目，内容包括健康管理，技能训练。

（二）学时安排

五、课程内容

项目一：食物的消化与吸收

1.认识人体的消化系统

【内容要求】

（1）了解人体消化系统的主要组成； 

（2）掌握各消化器官的作用； 

（3）能够正确识别各消化器官。

【教学提示】

本主题的教学采用案例教学和课堂讨论相结合，可通过部分婴儿及成人在食用牛奶时会出现腹痛、腹胀及渗透性腹泻的现象，请同学们讨论：①牛奶在人体内是怎样经过消化道的？②请简述每个消化器官和消化腺体在牛奶的消化系统中所起的作用；③请分析婴儿及成人在食用牛奶时会出现腹痛、腹胀及渗透性腹泻的原因。同学们为了更好的解决问题，自主翻阅课本、查阅课外资料，寻找答案。这样对知识的掌握会更加的深刻。第①个问题设计到的人体各个器官可采用图示教学法和自我演示法，让学生和老师一起认识人体的消化道、消化腺并逐渐渗透每个器官的消化特点、作用。一并解决了问题“②”；问题“③”经过大家努力找到答案是“乳糖不耐”。使同学们知其然亦知其所以然，从而完成能力拓展。总之，采用了“任务引领→课堂讨论→相关知识→任务实现→能力拓展”的形式组织教学。

2.认识食物在人体内的消化吸收过程

【内容要求】

（1）了解食物的消化与吸收过程；

（2）熟悉各类营养素的主要吸收部位分别在哪里？

（3）能通过合理饮食保护和增强消化器官的功能。

【教学提示】

关于认识食物在人体内的消化吸收过程，可通过动画视频教学，充分利用多媒体动画的直观性，丰富性形象地展示各类营养素的主要吸收部位。同时配合图片教学结合教师讲解，使学生了解口腔内消化、胃内吸收和消化、肠内吸收和消化。最终能够自己简述：混合膳食中含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、及水六大营养素，各类营养素在消化道内的吸收过程。从而近一步巩固了本主题的内容。

项目二：基础营养

1.认识人体的能量需求

【内容要求】

（1）了解能量的储存和消耗；

（2）掌握能量的单位、三大类供能物质的生理供能值及能量的主要来源；

（3）会查《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定居民的能量需要量及各种营养素的参考摄入量。

【教学提示】

本主题的教学建议采用案例教学法、知识讲解、小组讨论等形式，配合视频等教学资源实施教学。首先结合自己实际情况，身高，体重、轻体力劳动者，对自己每天能量消耗和摄入食物的总能量进行计算，并近一步计算出基础代谢的能量，进而对两者进行评价，从而试着为自己设计营养处方。能量的引入，涉及到能量单位的相互转换。能量消耗，可通过课前预习、查阅文献、现场讲授等实现教学。我们每天需要的能量都来自于哪里呢？从而引出三大类产能营养素，进而引出讲解三大类产能营养素的供能比和生理系数。人体能量的消耗又去向何处──基础代谢、身体活动和食物热效应。环环相扣，层层递进，结构性、联系性极强。在讨论能量的需要量时，指出有计算法和查表法，引导学生学习2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》。最后能力拓展──试着为自己设计营养处方，这也为以后更好的学习食谱配制奠定了基础。以生动具体的案例为素材，将学生带入特定的情景中分析和解决营养学相关问题，不仅能激起学生学习的兴趣和主动性，也加深了学生对基本知识点的理解和掌握，同时还强化了学生对营养学知识的应用能力。

2.认识碳水化合物

【内容要求】

（1）掌握碳水化合物的分类及其组成及成人碳水化合物的DRIs；

（2）掌握碳水化合物的生理功能、缺乏症及食物来源；

（3）了解血糖指数的定义，理解食物血糖指数的应用。

【教学提示】

本主题的教学建议采用讲授法为主，并辅以创设情景法、实物演示法、多媒体演示法、问答法等多种教法。结合人们生活中对糖的认识，用实物演示法（常见的糖果）导入糖类的学习；利用创设问题情境（棉花、淀粉是否属于糖类呢？），激发学生的学习兴趣，调动其学习积极性；“科学探究”（糖都是甜的吗？）体现以学生为主体的教学思想；利用多媒体丰富教学内容，提高课堂效率。通过课堂讲授并兼以多媒体演示法、问答法，把学生带入一个新的学习领域，变消极被动地学习为积极主动地学习。

学生运用信息收集法、比较归纳法、合作交流的学习方法。课前布置预习任务，指导学生查阅相关糖在人们生活中应用的信息，通过信息收集法，培养学生获取、处理、分析信息的能力。通过举例让学生比较归纳得出结论：糖不一定都是甜的，甜的物质不一定都是糖。利用比较归纳法训练学生的自主学习的能力和透过现象看本质的能力。在导入新课和新知讲授教学环节中穿插讨论，既发挥了学生的主观能动性，又培养了学生合作交流的能力。

关于糖的概念，主要通过学生的自主学习、合作交流和课堂讲授法讲解糖的基本概念，学生的自主学习中可以提取知绿色植物的光合作用得到糖，这里可以用一个反应式表示，大多数糖类可用通式(CH₂O)n表示。根据其通式，正好解决了“糖类过去为什么叫碳水化合物？”的问题，接着引入另一个问题：符合这个通式的物质都是糖吗？通过举例让大家回答。例如：甲醛（HCHO）、乙酸（CH₃COOH），尽管符合上述通式但并不是糖类。有些物质虽不符合上述通式，却是糖类。例如：鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等，从例子中找到了“为什么现在碳水化合物这个名称不能反映糖类的组成和结构特征？”这一问题的答案。糖不能以甜来分；把糖看成是碳水化合物也不准确。于是从糖类物质化学结构的观点出发引出糖的定义：至少由一个羰基和两个以上羟基组成的化合物或其缩合物及某些衍生物的总称。在这个教学环节中，透过现象看本质使学生树立辨证唯物主义的观点，尊重客观事实，培养学生务实、求真、严谨的科学态度。

关于糖的分类，如何对糖进行分类呢？依据糖能否水解和水解后的产物的多少。主要通过举例让学生了解生活中一些重要的糖，属于哪一类。举例的过程中，注意和学生的互动，充分调动学生的主观能动性，让其参与到教学过程中。在这个教学过程中培养学生综合思考、比较归纳的能力。  

关于碳水化合物的生理功能、缺乏症及食物来源，可通过统计班级不吃早餐者的人数，引入不吃早餐的危害。近一步引入到能量的主要提供者碳水化合物，那么碳水化合物还有什么其他的作用呢？近一步学习其生理功能，若我们的生活中缺乏会如何呢？酮症酸中毒。足量的碳水化合物有抗生酮作用。

关于血糖指数的定义和食物血糖指数的应用，采用案例教学：张先生，35岁，办公室文员，体检发现其餐后血糖为11.1mmol/L。请分析张先生的身体状况。从而近一步明确血糖指数的定义和应用。

3.认识脂类

【内容要求】

（1）掌握脂肪酸、脂类的分类，了解其消化吸收；

（2）掌握脂类的生理功能缺乏症及食物来源；

（3）了解脂类的参考摄入量及血脂健康的知识。

【教学提示】

关于脂肪酸的分类及生理功能，采用问题导向：生活中金龙鱼广告中的1:1:1指得是什么呢？引导学生自主探究，教师引入脂，脂肪酸的分类的学习。网络上曾经有一女士为了减肥，不吃含油的食物，结果如何呢？激起同学们的兴趣，让学生主动思考、归纳总结的方式，从而学习脂肪酸的生理功能；

关于脂类的参考摄入量及食物来源，案例分析：刘女士为孕妇，35岁，办公室文员，体检发现其血脂处于临界值，请依据2013版DRIs查出每日能量的需要量，并计算出其每天脂肪的需要量。推荐适合其食用的烹调用油和合理选用食用油的指导方案。通过该案例分析充分调动同学们的学习积极性，结合学生讨论，教师讲解完成教学。

4.认识蛋白质

【内容要求】

（1）掌握蛋白质的组成和分类，了解其消化吸收；

（2）掌握蛋白质的生理功能；

（3）了解食物蛋白质的营养评价，掌握人体蛋白质营养水平的评价；

（4）了解蛋白质的缺乏症状，掌握其食物来源。

【教学提示】

关于蛋白质的学习，首先以问题引导：机体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、牙齿甚至手指甲、脚指甲、头发中都大量含有的一种物质，人体的细胞不断凋亡，同时又不断产生新的细胞，这种物质又是机体内所有新增组织和更新组织的重要成分。它是什么？还有什么生理功能？然后利用小组讨论等形式组织教学。知识讲解、配合图片、视频等教学资源，使学生掌握其教学内容。

关于人体蛋白质营养水平的评价，在讲到蛋白质-能量营养不良时，采用 PBL 教学法，引出“大头娃娃”问题，让学生主动探究和深度思考，明白蛋白质摄入严重不足时表现出的水肿、生长滞缓现象。

关于蛋白质互补作用，先提出问题：为什么说谷类和豆类混合烹饪食用的营养价值高? 从而引出生么是蛋白质互补，近一步学习蛋白质互补的原则。

5.认识水和膳食纤维

【内容要求】

（1）了解膳食纤维的分类，明确水和膳食纤维的生理功能；

（2）掌握确定人体水需要的方法，明确膳食纤维的食物来源和膳食参考摄入量。

【教学提示】

关于水的认识，问题导入法：水被称为“生命之源”，水摄入不足或丢失过多均会引起机体水缺乏症，人会有哪些感觉？你什么时候才会主动去喝水？引入水的学习，通过“日本江本胜博士的水试验”引入传统文化──大爱无疆。水不能给人体提供能量，却是人体不不可少的成分，进而过度到水的生理功能。通过夏天中暑案例讲解学习水的缺乏与过量，配合图片、视频等教学资源来组织教学活动。

关于膳食纤维的分类、生理功能及食物来源，可通过人们日常生活、学习和工作的案例，如：备受便秘之苦的人们？有没有什么好的缓解措施呢？学生分组讨论，使其掌握教学内容。结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示富含膳食纤维的食材的图片来加深学生对知识点的理解。

6.认识维生素

【内容要求】

（1）了解维生素的分类和共同特点。掌握常见维生素的理化性质及生理功能；

（2）掌握常见维生素的供给量及食物来源；

（3）理解几种主要的食品加工技术对维生素的影响；

（4）了解 B 族维生素与能量代谢和各种慢性病的关系。

【教学提示】

本主题的教学建议采用案例教学法和问题导向法，案例：李女士从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家烹调该菜的情景。她在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。先将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃也没关系。炒菜时她加点食用碱，这样颜色碧绿。最后她说“吃盐不健康，加点酱油，再多加点味精调调味就可以了”。请你指出李女士在烹调中的错误和误区。另外：由航海船员出现脚气病，引出为什么 VB₁ 严重缺乏会导致脚气病? 这种相匹配的问题，在教学中适时抛出、科学合理地应用,效果明显。生活中会出现婴幼儿及成年人的“地图舌”，究其原因VB₂严重缺乏会导致“口腔-生殖综合症”。“学以致用”是学习的最高境界，营养学的实用性能更好的激励大家学好他。

7.认识矿物质

【内容要求】

（1）掌握钙、铁、锌、碘的生理功能、缺乏症、成人的 DRI_S 及主要食物来源；

（2）能够根据症状正确判断何种营养缺乏； 

（3）能够合理选择食物预防矿物质缺乏症。

【教学提示】

关于矿物质的教学,贴近生活，选取案例：“学生饮用奶计划”是世界上许多国家为改善学生钙营养和健康状况而采取的一种通用而有效的做法。我国2000年已启动该计划，并提出“为民族强壮加杯奶”的口号。通过此案例，再结合线上教学平台中国大学慕课中武汉大学王素青老师的《 食品营养》课程资源，将学生 4 ~5 人组成一个小组，在专题中选择一个进行准备，通过观看、资料收集整理、PPT 课件制作、现场演讲、同学提问、教师点评和学生网上互评等环节，实现翻转课堂。

8.认识植物性化学物质的功能

【内容要求】

（1）了解各种植物性化学物质；

（2）掌握各种植物性化学物质的功能。

【教学提示】

关于认识植物性化学物质的功能，为了提高学习兴趣，特别引入了“法国悖论”的案例。“法国悖论”指的是法国人酷爱美食，日常饮食中含有大量的饱和脂肪酸，不利于心肌健康，但是法国人患心肌病的几率却非常的低。根据大量流行病学调查研究表明，法国人喜欢饮用红酒，而红酒中的一些成分（如白藜芦醇、鞣酸、黄酮类物质等）起到了保护心脏的作用。通过兴趣激发结合案例很容易让学生记住并理解关于“植物化合物的功能作用”的观点。另外，还可以结合头脑风暴法，课堂讨论法让学生说一些现在热门功能食品的实例，教师用营养学的理论讲解各种食物中的植物性化学物质。

项目三：各类食物的营养价值

1.食物营养价值的评价方法

食物营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食物营养价值是相对而言的，评定食物的营养价值时应注意多方面综合考虑：

【内容要求】

（1）了解食物的分类,掌握食品营养价值的定义；

（2）了解评定食品营养价值时应注意哪些问题？

（3）掌握食物营养价值评定的意义；

（4）会查《中国食物成分表》，运用INQ来评价食物营养价值。

【教学提示】

本主题的教学建议采用案例分析法，课堂讨论，问题导向法等方法进行实施教学，首先，请同学说一下自己昨天一日三餐的食材，让同学们评价其一日食谱的优缺点，抛出问题：“大家在对其食材评价的过程中，是如何对食材的营养价值进行评定的呢？食物的营养价者到底指的是什么呢？”进而用知识讲解法学习评价食物营养价值的意义，INQ值的计算及应用。最后通过练习强化知识点：①请根据食物营养成分表计算苹果、四季豆中各类营养素的INQ；②请根据上述结果进行判断，说明苹果、四季豆分别是哪几种营养素的重要来源。

2.植物性食物的营养价值

每种食物各有其营养特点，只有多种多样的食物才能做到营养平衡，了解各类食物的营养价值是选择食物并搭配出平衡膳食的关键。

【内容要求】

（1）熟悉谷粒的构造及其营养素的分布；掌握谷类食物的营养特点；

（2）了解各类谷类及薯类的营养价值及保健作用；

（3）了解大豆制品都有哪些？掌握大豆的营养价值；

（4）了解坚果的营养价值及其它的保健作用；

（5）了解蔬菜和水果的分类；掌握蔬菜水果共同的营养特点；

（6）掌握蔬菜和水果在加工中的营养损失的一般问题。

【教学提示】

关于谷粒的构造及营养分布时，可以采取图片展示法，依据谷类种子的图片，很直观的显现谷粒的结构分别是谷皮、糊粉层、胚乳、胚。近一步运用问答法让同学们思考“咱们平时吃的精米跟糙米的区别，精面与粗面的区别”从而引入其营养分布和营养特点的学习。

关于其他杂粮谷薯类、豆及豆制品、坚果、蔬菜水果的营养价值特点，采用角色互换式教学模式时，为充分发挥学生主观能动性，可以进行角色互换，让学生当“老师”，老师当“学生”将学生分组，每组以不同类别食品营养价值为主题，不同组别的同学各自结合自己平时食材记录本，并通过网络媒体等途径查阅相关资料制作课件，再选派代表在课堂给老师和其他同学讲授准备的相关内容；讲述完成后，同学们相互提问进行探讨，最后由老师对同学们的讲解进行总结性评价。通过这种角色互换式教学参与模式，不仅学生的参与意识显著增强，而且学习的兴趣和积极性也明显提高。

3.动物性食物的营养价值

畜肉、禽肉、水产品和蛋类、乳类均属于动物性食物，能为人体提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和部分维生素,还可加工成各种制品和菜肴是人类重要的食物资源构成人类膳食的重要组成部分。随着我国居民膳食结构的变化该类食物的摄入量逐渐增加。但该类食品的饱和脂肪酸和胆固醇的含量较高，应该适当控制他们的摄入量。

【内容要求】

（1）了解畜肉、禽肉的营养特点，并比较其异同点；

（2）了解蛋类的营养特点，并对不同种类的蛋营养特点进行比较；

（3）熟悉乳及其制品的营养特点，掌握尤其是母乳喂养的优点；

（4）熟悉鱼类与虾类水产品的营养特点；

（5）能运用所学知识指导日常生活食物的选择，逐渐建立起健康的饮食习惯。

【教学提示】

关于畜禽肉类的营养价值，采用案例教学法，案例一：初夏，顾客程先生在某饭店荤菜区来回看了几次都没有下菜单。服务员小邢在交流中得知程先生要请的是非常重要的一位女士，女士爱美，正在减肥。但按当地风俗，菜单中如果没有肉类就显得很不上档次，小邢推荐了属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的兔肉，并在上菜的时候详细介绍了兔肉作为“保健肉”“美容肉”的特点。看着女士吃得津津有味以及程先生满意的笑容，小邢也因自己所学的知识能为客人解决难题而格外开心。案例二：张女士从小比较喜欢食用动物性食品，水果蔬菜摄入量偏低，50岁时体检发现其患有肠道肿瘤。①请你制作表格说明各类食物的营养特点，并将各类食物中所含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、铁、锌、硒、VB₁、VB₂等分别用柱形图进行排序。②并分析动物性食物摄入过量对人体的危害。通过两则案例分析、比较，不仅让学生掌握的畜禽肉类的营养，还学会选择健康肉类，培养大家健康饮食的习惯。

关于蛋类的教学，问题导入法、课堂讨论知识讲解法组织教学。首先通过问题“糖尿病人能够每天吃鸡蛋吗？”近一步讲解鸡蛋的营养特点，特别是卵磷脂的生理功能，并通过口诀“肝胆清道脑神经美尿”快速记忆。明确糖尿病人每天可以吃一个鸡蛋。鸡蛋与鹌鹑蛋的营养特点又存在什么区别呢？近一步探讨蛋类的营养。同时还可以采用辩论教学，目前食品营养领域存在许多争论性问题或者一些饮食误区，如多吃骨头汤能够补钙、鸡蛋和豆浆不能同时食用、不吃早餐有助于减肥等，这些观点与传统营养学的理论存在对立和冲突。当这些争议性话题不断在学生学习过程中出现时，容易使学生对学习的知识感到困惑和迷茫。因此，为了促进学生学习，可以将学生分为正反两方，对这些热点和争议性的问题组织开展专题辩论。在辩论之前，先安排学生查阅相关资料，了解相关的背景知识，再通过引用相关理论和事实来支撑自己的观点，将对方的立场进行驳斥。通过引入这种正反双方辩论的学习模式，不仅提高了学生的语言表达能力和临场的应变能力，还能加深学生对课本知识的理解，剖析问题的能力得到提高。

关于乳类的营养特点教学，采用课堂讨论，列表比较等方法，进行母乳与牛乳、羊乳的营养特点进行对比，突出母乳喂养的好处。并对将来会为人父母的学生，提前进行教育，同时，想到母亲用自己的乳汁把你养大，孝敬父母，关爱自己的父母，培养一种正确的生活态度。通过案例：“三聚氰胺事件”“大头娃娃”等乳及乳制品中的安全事件，近一步提高学生的食品安全的责任感

4.强化食品的合理性评价

几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要，维持和提高人们的健康水平，预防营养缺乏和慢性病的发生，控制和干预微量营养素摄人不足的手段包括食物多样、食品营养强化、营养素补充和公共卫生措施等。食品营养强化是将一种或多种微量营养素添加到食品中，从而提高食用人群相应微量营养素摄人的方法，强化营养素的食品一般称为营养强化食品。在众多营养改善方法中，食品营养强化能以合理的成本快速改善人群微量营养素状况，特别是当强化技术和配送网络较为完善时效果更为明显。

【内容要求】

（1）掌握食品营养强的概念和目的；

（2）了解食品营养强化的意义，掌握食品营养强化的注意事项；

（3）熟悉常见食品营养强化剂及强化食品的载体；

（4）运用所学知识合理进行食品强化，根据不同消费者的需求，合理推荐营养强化食品。

【教学提示】

本主题的教学建议采用案例分析法，课堂讨论，市场调查、问题导向法、图片展示等方法进行实施教学。首先通过案例：张先生的儿子4个月，他想为儿子挑选奶粉，但是不知道哪种牌子的奶粉强化的营养素符合他儿子这个年龄阶段的婴儿的营养需要。①请你比较集中市场上销售的婴幼儿配方乳粉，查看各种配方奶粉的营养标签和配方；②并对照GB2760-2014、GB14880-2012、GB10765-2021，说明该年龄段的婴儿食用的奶粉中可以强化的营养强化剂有那些种类，并判断各种配方奶粉中食用的强化剂的种类和用量是否符合我国法律法规的要求。通过同学们提前做的市场调查，大家讨论得出最优方案。在这一过程中让学生学会运用市场调查的方法，并会在食品伙伴网上查相应的、最新的食品标准。利用图片展示法，展示生活中常见的强化食品，例如：铁强化酱油、强化了B族维生素的面粉、强化牛磺酸的配方乳粉、强化铁营养米粉等。利用这些实例展示，明确食品强化的载体和常用的食品强化剂。为什么要进行食品强化呢？近一步强化食品强化的目的和意义。

食品强化的知识拓展：DHA频频出现在各式各样的广告当中，尤其是婴幼儿产品，“富含大量DHA”已经成为这些产品最为常用和最具杀伤力的广告语，激起家长们极大的购买欲望。提出问题：营养强化剂是否越多越好?利用课余时间让大家收集相关的信息，师生公用微信群、钉钉群相互交流，养强化剂并非越多越好。有专家表示，虽然那些添加了各种营养成分、营养强化剂的食品是无害的，但也不是说吃得越多越好，因为每个人体质不同，对于不同的营养需要也有所不同，要想针对自己的体质来补充营养还是去正规医院的营养科，请专业营养师指导较好。通过这些途径强化知识的实用性。即丰富了同学们的知识，也促进了老师的知识贮备的更新和教学业务能力的提高。

项目四  公共营养

1.一般人群《中国居民膳食指南》和《中国平衡膳食宝塔》

在健康中国成为国策的今天，第4版《中国居民膳食指南(2016)》发布了。第5版《中国居民膳食指南(2021)》即将出台。膳食指南(DG)是根据营养科学原则和百姓健康需要，结合当地食物生产供应情况及人群生活实践，给出的食物选择和身体活动的指导意见。

【内容要求】

（1）理解合理膳食的概念；

（2）掌握我国居民一般人群《中国居民膳食指南》的基本内容；

（3）了解目前世界上几种典型的膳食结构及其特点

（4）掌握《中国平衡膳食宝塔》的食物构；

（5）运用所学膳食指南和膳食宝塔的知识，给自己编制一日食谱。

【教学提示】

关于膳食结构和膳食指南，教学过程中注重教学内容与社会热点的衔接，引导学生关心时事、关心国家、关心人民、关心世界，激发学生的使命感和责任感,学会担当社会责任。首先带学生一起解读2020年12月23日的最新数据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》：一是居民体格发育与营养不足问题持续改善，城乡差异逐步缩小。居民膳食能量和宏量营养素摄入充足，优质蛋白摄入不断增加。成人平均身高继续增长，儿童青少年生长发育水平持续改善，6岁以下儿童生长迟缓率、低体重率均已实现2020年国家规划目标，特别是农村儿童生长迟缓问题已经得到根本改善。居民贫血问题持续改善，成人、6-17岁儿童青少年、孕妇的贫血率均有不同程度的下降。

二是居民健康意识逐步增强，部分慢性病行为危险因素流行水平呈现下降趋势。近年来，居民吸烟率、二手烟暴露率、经常饮酒率均有所下降。家庭减盐取得成效，人均每日烹调用盐9.3克，与2015年相比下降了1.2克。居民对自己健康的关注程度也在不断提高，定期测量体重、血压、血糖、血脂等健康指标的人群比例显著增加。

三是重大慢性病过早死亡率逐年下降，因慢性病导致的劳动力损失明显减少。2019年，我国居民因心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等四类重大慢性病导致的过早死亡率为16.5%，与2015年的18.5%相比下降了2个百分点，降幅达10.8%，提前实现2020年国家规划目标。

随着我国经济社会发展和卫生健康服务水平的不断提高，居民人均预期寿命不断增长，随着慢性病患者生存期的不断延长，加之人口老龄化、城镇化、工业化进程加快和行为危险因素流行对慢性病发病的影响，我国慢性病患者基数仍将不断扩大。同时因慢性病死亡的比例也会持续增加，2019年我国因慢性病导致的死亡占总死亡88.5%，其中心脑血管病、癌症、慢性呼吸系统疾病死亡比例为80.7%，防控工作仍面临巨大的挑战。挑战主要体现在两个方面：

一是居民不健康生活方式仍然普遍存在。膳食脂肪供能比持续上升，农村首次突破30%推荐上限。家庭人均每日烹调用盐和用油量仍远高于推荐值，同时，居民在外就餐比例不断上升，食堂、餐馆、加工食品中的油、盐应引起关注。儿童青少年经常饮用含糖饮料问题已经凸显，15岁以上人群吸烟率、成人30天内饮酒率超过四分之一，身体活动不足问题普遍存在。

二是居民超重肥胖问题不断凸显，慢性病患病/发病仍呈上升趋势。城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升，有超过一半的成年居民超重或肥胖，6-17岁、6岁以下儿童青少年超重肥胖率分别达到19%和10.4%。高血压、糖尿病、高胆固醇血症、慢性阻塞性肺疾病患病率和癌症发病率与2015年相比有所上升。

面对当前仍然严峻的慢性病防控形势，党中央、国务院高度重视，将实施慢性病综合防控战略纳入《“健康中国2030”规划纲要》，将合理膳食和重大慢病防治纳入健康中国行动，进一步聚焦当前国民面临的主要营养和慢性病问题，从政府、社会、个人（家庭）3个层面协同推进，通过普及健康知识、参与健康行动、提供健康服务等措施，积极有效应对当前挑战，推进实现全民健康。接下来采用问题导入教学方法：目前世界上最合理的膳食结构有那些？从而引出世界典型膳食模式的特点学习，我们国家属于哪种类型的膳食结构。进而提出平衡膳食的概念。为了便于宣传和记忆，膳食指南可以利用图片展出，结合图片和生活中的实例：自己一天的饮食是不是合理？讲解核心推荐六条：①食物多样，谷类为主；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒⑥杜绝浪费，兴新食尚。

关于膳食宝塔，采用膳食宝塔模型教学，可以更加直观展现给同学们，宝塔五层将我们日常食用的食物范围五大类，处于最底层的是平时食用量最多的谷薯类，依次往上第二层是蔬果类，第三层是动物类食物，第四层奶及奶制品，大豆及坚果类；第五层油和盐。为了便于记忆每一层食材的量，膳食宝塔顺口溜：六两米面，二两豆；一斤蔬菜，二两肉；半斤水果，半斤奶；六克咸盐，半两油；坚果不要超一把；鸡蛋一颗已足够。

2.特定人群《中国居民膳食指南》

特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。中国特定人群膳食指南是根据中国各人群的生理特点及其对膳食营养的需要而制定的，包括孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南、婴幼儿及学龄前儿童膳食指南、婴幼儿及学龄前儿童膳食指南、老年人膳食指南。其中2岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南6条的基础上进行增补形成的。这些特殊人群的生理代谢特点、营养需要不同于一般正常人群是营养研究重点关注的目标人群。

【内容要求】

（1）掌握我国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南；

（2）掌握我国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；

（3）掌握我国学龄儿童及青少年膳食指南；

（4）掌握我国老年人膳食指南；

（5）会根据各类人群的特点，制定各类人群个人的3天食物采购计划。

【教学提示】

关于特定人群的膳食指南，问题导入：张女士是一名白领，怀孕后担心小孩营养不良，发育不好，每天饭量特别大，想吃什么就吃什么，平时以肉类、鱼、虾为主，素菜、水果都吃得很少。结果生出的小孩体重为5 kg，先天性糖尿病。为什么会出现这种状况？案例分析结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，逐步揭晓答案。进一步扩展低出生体重儿童存在的隐患，并强调孕期营养的重要性，要根据自己的实际情况合理的膳食，才能母子平安。其他人群的膳食指南中，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。让学生先了解各个人群的生理特点确定其对各类营养素的需要量。最后总结各个人群的膳食指南关键点。拓展部分──素食人群的膳食指南，大家课下查阅《中国居民膳食指南(2016)》。

3.常见慢性病患者的膳食指导

【内容要求】

（1）肥胖的诊断方法？

（2）营养过剩的原因、危害及预防？

（3）什么是肥胖症？评定指标有哪几种？

（4）如何计算成人理想体重、肥胖度和体重指数？

（5）肥胖的原因有哪些？肥胖是如何分类的？

（6）常用的减肥方法有哪些？

（7）了解糖尿病对人体健康的危害；

（8）掌握糖尿病的诊断方法及分类。

【教学提示】

关于慢性疾病，采用信息收集法，我国因慢性病死亡的比例也会持续增加，2019年我国因慢性病导致的死亡占总死亡88.5%，其中心脑血管病、癌症、慢性呼吸系统疾病死亡比例为80.7%，防控工作仍面临巨大的挑战。

关于营养与肥胖，采用案例分析讲解：张某，女性，42岁，身高155 cm，体重65 kg，腰围85 cm，职业会计，拟将体重减轻至58 kg，并在两个半月内达到目标。试运用所学的营养学知识对该女性的减肥措施进行评估，并提出相应的建议。提出问题：①常用的成人超重和肥胖的评价方法和评价标准有哪些？ ②超重和肥胖有什么危害？③目前超重和肥胖人群最常用的减肥方法有哪些?　以同学们关注的话题，激起其学习欲，结合多媒体课件知识讲解，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例：生活中的肥胖者；展示图片等来加深学生对知识点的理解。

关于营养与糖尿病，采用案例法任务引领：张先生，55岁，为某单位办公室职员，身高为170cm，体重为90kg，平时不喜欢运动，每天抽烟一包以上，饮食油腻，喜欢食用动物性食物，但是水果和蔬菜食用较少。5年前单位体检时发现其患上了糖尿病，但是由于不配合医生进行积极治疗，今年体检发现其血压、尿酸均处于较高的水平，且患有肠道肿瘤，脚跟部长有骨刺。请根据其身体情况，分析其饮食需求特点；为其设计制定膳食指导方案；为其设计运动处方。怎样才能更好的完成任务，结合多媒体课件知识讲解，提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对糖尿病营养防治的理解。通过本次授课使学生掌握糖尿病的诊断标准及分类，明确糖尿病的致病因素和营养素与糖尿病的关系；掌握糖尿病对健康的危害及糖尿病的膳食预防与治疗措施

4.营养配餐认知

平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。为了保持健康，人类必须从膳食中获取各种各样的营养物质。人体对营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异。正常人体需要的各种营养要从饮食中获得，因此，必须科学地安排每日膳食，以提供数量及质量适宜的各种营养素。营养素长期供给不平衡就可能危害健康。营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

【内容要求】

（1）了解食谱设计的目的和意义，掌握食谱编制的原则；

（2）掌握营养食谱制定的两种方法（计算法和食品交换份法）并熟练制定过程和计算依据；

（3）了解各种不同营养需求人群的营养食谱并对食谱进行营养分析。

【教学提示】

关于食谱的编制，首先课前设置案例，案例一：王某，男，26岁，身高175cm，体重72kg，驾驶员。请给出一日配餐设计方案。案例二：李某，男35岁，公司职员，身高170cm，体重68kg,身体健康。用食物交换份法设计一日食谱。让大家带着任务有目的的去思考，去查阅资料，如何来编制一日食谱？一日食谱的编制依据是什么？怎样用计算法和食物交换份法来制定食谱？结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。

通过本次授课使学生掌握与营养配餐相关的基础理论知识，知道了做到营养配餐的途径和方法；学生掌握营养食谱编制和评价方法，能够为正常人群编制食谱，并能通过对所编制和已提供的食谱进行营养分析和评价来进行调整，提出合理化的建议。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。

项目五  健康管理

1.分析健康风险

健康是社会和个人的资源，是个人能力的体现，健康管理的宗旨是调动个体和群体及整个社会的积极性，有效地利用有限的资源来达到最大的健康效果；健康风险评估包括简单的个体健康风险分级方法和复杂的群体健康风险评估模型。健康管理可通过互联网的服务平台及相应的用户端计算机系统来帮助实施。本主题包含健康、亚健康，健康生活方式与健康素养水平，健康行为和日常危害健康行为，致病性行为模式，不良疾病行为以及健康管理的基本概念，健康管理的宗旨，健康管理的特点和健康管理的基本步骤等内容。

【内容要求】

（1）了解健康管理的发展概况；

（2）掌握健康管理的定义、特点和基本步骤，确立科学健康观。

【教学提示】

本主题的教学建议与混合式教学相结合，利用公共营养资源库教学资源等学习健康管理的相关知识，在教学中注重使学生掌握教学内容中的重难点，可采用“任务引领→点拨分析→相关知识→小组讨论→任务实现→能力拓展”的形式组织教学。

关于健康管理的发展状况，通过在教学中设置的情境任务，采用项目导向，任务驱动的模式，倡导以学生为主体，进行启发式教学，帮助学生了解健康与亚健康定义以及健康管理的发展概况，培养学生和锻炼学生的表达能力，应变能力，团队协作精神，提高学生学习的参与性和趣味性，使学生在讨论过程中进行思想碰撞，有助于开启心智，激发创造力。

关于健康管理的定义、特点和基本步骤，可采用案例教学，小组讨论，项目实践等形式，选取寒冷地区的某社区居民不同年龄人群健康风险分析为案例，增强学生对健康管理基本步骤的实际运用能力，在学习中遇到问题时，教师要引导学生借助参考书籍，网络资源和媒介等来解决问题，提高学生对不同人群制定健康管理策略的自主学习能力，确立科学健康观。

2制定健康管理的基本策略

健康管理的基本策略是通过评估和控制健康风险，达到维护健康的目的。健康管理的基本策略包括生活方式管理，需求管理，疾病管理，灾难性病伤管理，残疾管理和综合的群体健康管理六种类型。本主题包含生活方式管理的概念和特点及改变健康行为的技术，需求管理的概念及影响需求的主要因素，需求预测方法与技术及需求管理的主要工具和实施策略，疾病管理的定义和特点，灾难性病伤管理的概念及特点，残疾管理的概念和造成残疾时间长短不同的原因，残疾管理的具体目标，以及综合的群体健康管理策略等内容。

【内容要求】

（1）熟悉健康管理的六种策略；

（2）能制定健康管理工作计划和策略。

【教学提示】

本主题的教学建议采用多媒体演示，教师讲解，学生分组讨论等形式相结合，在教学中注重提高学生的综合分析能力和操作能力，充分调动学生在学习过程中的主动性，提高学生自主学习的能力，树立牢固的专业思想，提高实践教学质量，重视学生职业能力的培养，训练强化学生的实践技能，提高其处理实际问题的能力。可采用“任务引领→案例分析→知识讲解→过程评价→任务实现→能力拓展”的形式组织教学。

关于健康管理的六种策略，可采用知识讲解，情境模拟，角色扮演，小组讨论等形式，配合图片，微课等教学资源，使学生对这六种策略有直观的认识，帮助学生了解这六种策略的概念，特点以及实施策略的措施和技术手段。以培养学生的实践操作能力为导向，假设学生是服务于“三高”人群的某健康管理公司的一名技术人员，为该公司制定糖尿病患者健康管理了的基本策略为任务，让学生多实训，多进行案例讨论，实现教学做，理实一体化。

关于制定健康管理工作计划和策略，通过知识讲解，项目实践等形式，讲解如何制定健康管理的基本策略，在学生初步认识健康管理策略的情况下，引入企业的健康管理项目，帮助学生熟悉健康管理策略的制定流程和步骤，通过协调不同的健康管理策略来对个体提供更为全面的健康和福利管理，做到有的放矢。

项目六  食品安全认知

1.认识食品污染

食品污染是指食品被外来的，有害人体健康的物质所污染。为了保障人体的健康，政府，食物种植，养殖者，食品加工和制作者，经营者和消费者都应采取必要措施，防止食品污染，保证食品安全。本主题包含食品污染的定义，原因，分类，危害，防止食品污染的措施等内容。

【内容要求】

（1）了解食品卫生的主要食品安全国家标准；

（2）掌握食品污染的分类、主要来源及预防措施。

【教学提示】

关于食品安全国家标准，可采用知识讲解，案例教学，项目实践等形式，通过查阅网站，使学生了解有关食品卫生的主要国家标准，并学会查阅标准，启发学生理解并掌握食品安全法，食品安全卫生标准的制定和执行与社会责任有机融合。采用线上与线下，学习与岗位相结合的多元混合式教学模式，通过本主题的学习，能够提升学生的职业成就感，培养学生的食品安全意识和岗位责任心的职业精神。

关于食品污染的分类，主要来源及预防措施，可采用知识讲解，小组讨论等形式，配合图片、视频等教学资源，介绍食品污染的定义，分类、主要来源及预防措施和评价食品卫生质量的主要细菌指标以及食品腐败变质的主要鉴定指标等内容，使学生了解食品污染会给人们日常生活，工作带来哪些危害，关注家人饮食安全，预防食品安全事件发生，具有服务于人群的健康理念，遵循基本法规及行业技术规范，恪守行业职业道德规范。通过国家食药总局发布的食品安全监督抽检情况分析的通告中显示的食品安全问题，让学生查阅相关资料，并分析食品不合格的原因并总结有效的控制措施。

2.分析食品的生物性污染

食品的生物污染主要是指有毒有害的病毒，细菌，真菌或寄生虫污染食品，使食品失去使用价值。本主题主要包含食品的细菌污染与腐败变质的原因，霉菌毒素及其污染以及预防生物性污染的措施等内容。

【内容要求】

（1）了解常见的食品细菌，掌握评价食品卫生质量的主要细菌指标；

（2）了解食品腐败变质的原因及食品腐败变质的主要鉴定指标；

（3）了解食品中易污染的真菌毒素的种类、限量标准，掌握黄曲霉毒素的性质、危害及控制措施。

【教学提示】

关于常见的食品细菌，掌握评价食品卫生质量的主要细菌指标，可采用知识讲解，小组讨论，多媒体教学配合图片视频等形式，使学生了解常见污染食品的细菌种类，并且学会通过查阅国家标准，了解食品中常用的细菌指标，评价食品卫生质量。本主题采用“任务引领-任务分析-知识讲解-小组讨论-过程评价-任务实现”的形式组织教学内容。以某公司生产裱花蛋糕为例，让学生列举裱花蛋糕生产中可能引起的生物性污染的类别，并制定裱花蛋糕生产过程中预防生物性污染的措施。

关于食品腐败变质的原因及食品腐败变质的主要鉴定指标，可采用知识讲解，案例教学，引入人们日常生活常见的食品问题组织教学内容，通过案例讲解让学生了解食品腐败变质的原因，通过人们日常生活中常见的典型食品腐败现象案例，让学生掌握食品腐败变质的化学过程，产物与鉴定指标。

关于食品中易污染的真菌毒素的种类、限量标准，掌握黄曲霉毒素的性质、危害及控制措施，采用知识讲解，小组讨论等形式，配合图片，视频等教学资源，通过引入相关案例，介绍霉菌毒素的化学结构和特性，以及产毒条件，让学生了解食品中易污染的真菌毒素的种类，掌握黄曲霉毒素的性质、危害及控制措施。

3.分析食品的化学性污染

食品的化学性污染是指食品在生产，加工，贮藏，运输和烹调等过程中被有害物质污染，主要包括农药，兽药，有毒重金属和食品在储藏加工过程中形成的有害化合物以及非法添加物对食品造成的污染。本主题包含食品中农药残留的来源，控制食品中农药残留量的措施，兽药残留的来源及其危害性，兽药残留的预防措施，有毒重金属的污染来源以及危害，有毒重金属的预防措施，各类食品在储藏加工过程中形成的有害化合物的污染途径，对人体所产生的危害以及预防这些有害化合物的措施，非法添加物对食品造成的污染和滥用食品添加剂造成的污染等内容。

【内容要求】

（1）掌握食品中农药、兽药残留的来源、危害及控制措施；

（2）了解食品中除农药、兽药、生物毒素和放射性物质以外的化学性污染物的来源、危害及控制措施；

（3）掌握食品加工过程中形成的主要致癌物的种类、危害及其控制措施。

【教学提示】

关于食品中农药、兽药残留的来源、危害及控制措施，可通过任务引领，讲解农药的定义以及使用农药的利弊，农残兽残的来源，控制食品中农药残留量的措施等内容组织教学，使学生能分析各类食品有害物质的种类、来源。可采用案例分析，情境教学，启发式教学，与多媒体，微课视频，图片相结合，引导学生日常生活中关注食品安全，对人群普及食品安全知识。

关于食源性疾病、食物中毒的概念，可通过查阅资料，播放视频等方式，讲解食物中毒的分类及预防措施，包括食品卫生知识等内容组织教学，使学生利用所学的知识，将其运用于日常生活和工作中，养成良好卫生习惯，引导学生当发生集体性食物中毒事件时如何快速的应对和处理，加强对突发公共卫生事件的重视。

关于食品加工过程中形成的主要致癌物的种类，危害及其控制措施，可采用多媒体演示，网络视频，教师讲解，协作学习式教学等形式组织教学内容，在教学过程中，选择部分内容作为学生自讲的内容，以小组为单位进行专题辩论，在讨论的过程中进行思想碰撞，有助于开发心智，激发创造力。同时引导学生关注食品的生产管理，加工过程，对于食品的选择能够提供科学合理的指导。

4.分析餐饮食物中毒的原因

食物中毒是指食用了被生物性，化学性污染的有毒有害物质的食品或食用了含有有毒有害物质的食品，出现的急性，亚急性食源性疾病。食物中毒属于食源性疾病，是通过摄食而进入人体内的致病因素引起的，通常具有感染性质或中毒性的一类疾病。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的第二位，是当前世界上最突出的卫生问题。本主题包含了食源性疾病的概念，食物中毒的特点，食物中毒的类型以及人蓄共患病，引起人体过敏的食物，食物过敏的症状和防止措施以及处理原则，预防食源性疾病的主要措施等内容。

【内容要求】

（1）掌握食源性疾病、食物中毒的概念；

（2）掌握食物中毒的分类及预防措施；

（3）能将所学的食品卫生知识运用于日常生活和工作中，养成良好的卫生习惯；

（4）能分析各类食品中有害物质的种类、来源；

（5）能制定餐饮单位食物中毒的预防措施。

【教学提示】

本主题的教学建议课堂提问，案例讲解相结合，案例的选取应贴近生活、贴近学习、贴近工作岗位，在教学中注重使学生学会运用所学理论知识的应用，组织学生开展食物中毒调查处理程序现场模拟，可采用“任务引领→任务分析→情境模拟→技能训练→任务实现→能力拓展”的形式组织教学。

关于食源性疾病、食物中毒的概念，可通过查阅资料，播放视频等案例，讲解食物中毒的分类及预防措施，包括食品卫生知识等内容组织教学，使学生利用所学的知识，将其运用于日常生活和工作中，养成良好卫生习惯。

关于食物中毒的分类及预防措施，可采用课堂提问，案例讲解的形式，结合图片，视频等教学资源，让学生了解食物中毒的特点，食物中毒的类型以及如何预防食物中毒。列举网络中有关食物中毒的案例，如某365娱乐官网官方网站食堂四季豆中毒事件，花生豆浆中毒事件，云南地区毒蘑菇中毒事件，使学生加深对食物中毒的理解和认识，熟悉各种食物中毒的临床症状及特点，理解食物中毒现场调查处理工作的内容和方法，如何预防食物中毒，出现食物中毒应当采取哪些应急措施，同时培养学生多渠道收集信息的能力。

关于分析各类食品中有害物质的种类、来源，可采用知识讲解，小组讨论等形式，让学生学会对各类食品中有毒有害物质的类型进行分析，并判断其来源，再配合图片，视频、网站等教学资源来组织教学。

关于制定餐饮单位食物中毒的预防措施，可通过课堂上知识讲解，经过小组讨论，配合课程网站的在线学习，引导学生掌握相关知识，能够为某餐饮公司分析该公司可能引起食物中毒的源头，并且为该公司制定新员工有关食品安全的培训计划。

项目七  技能训练

1.测量人体的体格指标

人体体格测量是评价机体膳食营养状况的常用方法，是一切营养科研工作和临床诊断的依据。特别是对于学龄前儿童的测量结果，常可以反映一个地区人群的的营养状况。对应不同年龄及生理状况的人来说，所选用的体格测量的指标也是有所不同的，而且方法也存在差异。本主题包含体格测量工作标准化的确定、体格测量工作标准化的实施和不同人群体格测量的方法及指标。

【内容要求】

（1）了解人体体格测量对于人群营养状况评价的意义；（2）熟悉人体体格测量工作的标准化要求；

（3）熟悉并掌握婴幼儿体格身长、顶-臀长、头围、胸围和体重的测量方法，并依据婴幼儿体格各项指标进行营养疾病的判断；

（4）熟悉并掌握儿童体格的测量方法：身高、坐高、体重及体格围度，并依据儿童体格各项指标进行营养疾病的判断；

（5）熟悉并掌握婴幼儿体格的测量方法：身高、体重，并依据成人体格各项指标进行营养疾病的判断；

（6）熟悉并掌握其他体格的测量方法：上臂围及皮褶厚度，并依据指标进行营养疾病的判断。

【教学提示】

关于人体体格测量对于人群营养状况评价的意义和标准化要求，可通过大家日常生活中都经历过体检的案例，请大家参与线上讨论：①医学体检里都有哪些项目？②怎么保证体检结果的准确性？老师在学习平台发布调研报告和预习问题，学生依据报告和问题收集相关调查资料，再利用翻转课堂，每个小组各派出代表以“老师”的身份向大家展示小组预习报告的完成情况。老师对各小组进行在线评分。让学生通过这种自学教学方式，熟悉人体体格测量意义和标准化要求。

关于婴幼儿体格、儿童体格、成人体格、上臂围、皮褶厚度的测量方法、测量指标及营养疾病的判断，可通过给学生设置情景体验式教学，如营养咨询工作室，作为工作人员要给咨询者进行系统的体格测量，根据测量结果，给出营养疾病的判断及建议。此教学过程可分小组进行实训实践，最后按照学习平台发布的岗位任务的评分标准进行小组间的互测互评等。

2.测量成人健康基本生理指标

人体正常生理指标是衡量健康与否的重要标准。其内容包括体温、心率、血压等。如:正常体温36~37摄氏度，正常心率60~100次/分钟等。体温、血压、呼吸频率和脉搏等是人体重要的生命特征。比如在校大学生对健康的重视程度不足，亚健康状况急需改正，普遍大学生认为该年龄段年轻有精力，健康意识和行为不强，加之大学娱乐生活丰富，学业压力大，自律性较差，对健康忽视较多，而在校大学生的健康状况又紧系国家发展的命运，因此，需要构建青年大学生的健康指标体系并对大学生大健康发展提出建议。一方面有利于引导大学生进一步了解健康，重视健康，养成良好的生活习惯，另一方面有利于高校对大学生进行有效的健康管理，完善校园健康公共服务，为大学生提供科学的健康指导，引导提升大学生的健康意识和参与意识，提升大学生在身体、心理、环境和道德等方面的健康素养和整体素质，将大学生培养成德智体美全面发展的人才。

【内容要求】

（1）了解人体体温、血压、呼吸频率和脉搏等健康基本生理指标；

（2）掌握人体体温、血压、呼吸频率和脉搏等健康基本生理指标的测量；

（3）熟悉其它生理指标的测量方法；

（4）根据测试对象的人体基本生理指标提出膳食指导意见和运动处方。

【教学提示】

关于人体体温、血压、呼吸频率和脉搏和其它健康基本生理指标，可应用任务驱动的教学方法，老师线上学习平台发布调查任务“你的身体是否健康？”学生为了完成调查任务，可通过课前预习教材、网络查阅资料，完成调查任务、课后资料拓展等来了解健康成年人的各项基本生理指标。

关于各项健康基本生理指标的测量方法，老师课堂提问：①你平时怎么量体温？②你测量过血压吗？通过对问题的讨论，引起了学生的学习兴趣，通过“不同类型的温度计和血压计有不同的测量方法”的案例进行课堂讲解，让学生理解概念，再通过展示水银温度计、红外温度计、电子温度计、水银血压计、电子血压计等实际测量工具，配合其他测量工具的图片、操作视频等教学资源来组织教学活动。

关于人体体温、血压、呼吸频率和脉搏等健康基本生理指标的测量及指导意见，可以在课中进行实践演练，给学生设置情景体验式教学，如社区服务，作为工作人员给大学生进行体检，根据测量结果，为每个人出具完整准确的体检报告、膳食指导意见和运动处方。此教学过程可分小组进行实训实践，最后按照学习平台发布的岗位任务的评分标准进行小组间的互测互评等。

3.膳食调查

膳食调查是了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。

【内容要求】

（1）了解膳食调查的目的、意义；

（2）掌握食物摄入量调查的基本知识，食物重量的评估，食物可食部和废弃率的相关计算；

（3）掌握常用膳食摄入量调查方法的应用、实施过程和优缺点；

（4）掌握膳食调查结果计算与分析，尤其是营养素的计算及根据膳食宝塔，对膳食结构合理性的分析。

【教学提示】

本主题的教学建议与实际案例相结合，案例的选取应贴近生活、贴近学习、贴近工作岗位，在教学中注重使学生掌握操作过程和技巧，可采用“任务描述→任务分析→相关知识→技能训练→任务实现→能力拓展”的形式组织教学。

关于膳食调查的目的、意义，老师线上平台发布课前预习任务——“XXX最近三天的饮食情况并进行评价”，学生可通过课下实际调查、查阅文献、搜索网络资料，来完成预习报告，上传至学习平台。老师根据学生预习报告的完成情况，利用平台教学图片、视频等多媒体资料进行课堂讲授，从而实施了解膳食调查的目的、意义的教学。

关于食物摄入量调查的基本知识，利用常见食物、食物称、称量器具等实际教具模型让学生进行食物重量评估的实训实践；利用课程网站在线习题，练习食物可食部和废弃率的计算。

关于常用膳食摄入量调查方法的应用、实施过程，可通过给学生设置情景体验式教学，如营养咨询工作室，作为工作人员要给咨询者进行膳食调查，以课前预习为依据，利用不同的调查方法，给出营养疾病的判断及建议。

实践演练、社区服务等实际操作来实施教学，以及利用小组交流、师生互动，最后分小组总结，列表对比各个调查方法的优缺点。

关于膳食调查结果计算与分析、营养素的计算及对膳食结构合理性的分析，可通过案例分析进行讲解，然后利用课后练习、小组互测、社区服务等让学生能够独立完成膳食调查和分析。

4.食品营养标签的制作与解读

食品营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。《食品安全法》中有关食品营养标签规定，指导和规范我国食品营养标签标示，引导消费者合理选择预包装食品，促进公众膳食营养平衡和身体健康，保护消费者知情权、选择权和监督权。通过实施营养标签标准，要求预包装食品必须标示营养标签内容，有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食；有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康；有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，促进食品产业健康发展。

【内容要求】

（1）了解预包装食品营养标签的意义；

（2）了解预包装食品营养标签与食品标签的关系；

（3）理解预包装食品标签的制作方法；

（4）掌握预包装食品营养标签的概念、组成与主要作用。

【教学提示】

关于预包装食品营养标签的意义，让学生课前收集预包装食品外包装，并查阅相关资料，例如：GB18050-2011，并认真学习。配合线上讨论，完成平台预习报告等形式实施教学。

关于预包装食品营养标签的概念、组成与主要作用，可从前面展示的食品外包装中挑选出有代表性的，比如方便面、面包、酸奶、牛奶、棒棒糖等，依据包装上的营养标签，结合课堂提问①这几种食品哪个最有营养？②你的依据是什么？然后通过“日常生活中如何选购食品”的案例进行讲解，再配合图片、视频等教学资源来组织教学活动，让学生更清晰地理解食品营养标签的概念、组成和作用。

关于了解预包装食品营养标签与食品标签的关系，利用头脑风暴，让学生复习回忆食品标签的概念内容和食品营养标签的概念内容，再进行小组讨论，让学生自主思考、归纳总结。

关于预包装食品标签的制作方法，可通过完成线下实训任务“为你最喜欢的食品设计食品标签”，然后上传到线上学习平台，利用线上小组互评、老师总评、课后练习来完成教学活动。

5.编制食谱

人体每天都要从膳食中获取所需的各种营养素。不同个体因为年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需求也各不相同。想要平衡膳食必须通过营养合理的食谱来实现。为推进《健康中国2030》和《国民营养计划（2017-2030）》针对提高国民身体健康素质的进一步落实，开展紧密贴合公共营养师、营养配餐员和健康管理师职业标准，编制适合不同人群的个性化营养食谱，为以后不同人群进行营养配餐设计和营养教育打好坚实基础。

【内容要求】

（1）了解食物的类别和食物的选择原则；

（2）掌握食谱编制的基本原则；

（3）了解不同地域、不同民族人群的饮食特点；

（4）熟悉个性化食谱的编制步骤。

【教学提示】

关于食物的类别和食物的选择，课前老师在线上平台发布问题 “爱吃肉好，还是爱吃菜好？”，让学生提前预习课程内容，带着疑问，搜集相关资料。线下分组开展课堂辩论，老师进行总评打分，最后将总评结论发布到线上平台。后面老师引导学生学会将日常食物进行分类，并且通过现场讲授对各类食物的营养特点进行解读，培养学生正确的食品安全和食品营养观念。

关于食谱编制的基本原则，可通过课堂上知识讲解，经过小组讨论，配合智慧职课程网站的在线学习，引导学生掌握知识点。

关于不同地域、不同民族人群的饮食特点，充分利用已有的各类教学资源，选用符合教学要求的视频，然后让学生分小组讨论，最后进行归纳总结。

关于个性化食谱的编制，在课堂上引入真实企业任务，让学生观看健康管理公司宣传视频，使学习更贴近企业真实岗位，获得学习意义。提出岗位需求，播放相关的微课视频，再归纳讲解知识点，引导学生形成规范意识。本章节的学习近一步巩固并深化了前面“认识食谱编制”的内容。

六、学业质量

（一）学业质量内涵

学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现。高等职业教育专科学生学业质量标准是以本课程学科核心素养内涵及具体表现为主要维度（见下表1），结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻画。

表 1 食品营养学科核心素养及表现

（二）学业质量水平

高等职业教育专科营养学课程学业质量水平分为两级，每级水平主要表现为学生整合信息技术学科核心素养，在不同复杂程度的情境中运用各种重要概念、思维、方法和技能解决问题的关键特征。具体表述见表2。水平一：掌握基础模块的营养学基本知识和基本技能，对与时俱进的营养学发展与应用有一定的了解，能使用相关工具软件满足职业基本需求。水平二：在水平一的基础上，进一步掌握拓展模块的知识技能，能用营养学知识较好地支持专业学习，对于营养学在本专业领域的应用有比较深入的理解和熟练的操作。

七、课程实施

（一）教学要求

高等职业教育食品营养课程教学要紧扣学科核心素养和课程目标，在全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务的基础上，突出职业教育特色，提升学生的信息素养，培养学生的可持续化的学习能力和利用专业技术解决实际问题的能力。

1.人文服务，加强对学生的情感态度和社会责任的教育

营养学课程教学要落实以人为本，人文服务的职业精神，各个主题的教学要有意识地引导学生关注国家、关注社会，发掘食品营养的最大价值。在教学的各个环节，通过实际事例、教学案例引导学生树立崇高的品德，深厚的爱国情怀，执着的奋斗精神，培养学生的“接班人”意识，以及“爱国、敬业、诚信、友善”的核心思想，使课堂不仅成为学生获得知识的摇篮，更是思想成长的沃土。让学生了解我国营养学的发展过程可以让学生感受到中华传统文化的博大精深,中华民族的伟大复兴，激发学生的爱国情怀和责任担当。学生掌握扎实的营养学知识，深刻理解合理膳食可以增强体质，提高预防疾病的能力，在新冠疫情防控中，也可开发营养的价值，增强对民众健康的保护，全国人民万众一心，众志成城，防控疫情，使每位学生感受到成为中国人的幸运和自豪！激励学生要用行动感恩回报伟大祖国。

2.突出技能，提升学生的探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力和综合应用能力

食品营养与健康课程要重点培养学生的实际操作能力，通过课程学习使学生具有从事食品工业生产管理，营养师等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。教师将健康管理师，公共营养师等职业技能等级标准的相关内容及要求有机融入课堂教学，符合书证融通，课证融通的教学理念，体现在“学中做，做中学”，以学生为中心的教学理念，逐渐形成运用信息技术解决问题的综合能力。

3.创新发展，培养学生的可持续学习能力和创新意识

在教学过程中，教师要根据学生的学习基础，创设适合学生的教学环境与活动，引导学生开展自主学习、协作学习、探究学习，并进行分享和合作；使学生能够充分利用教学资源与工具，完成学习任务。教师要引导学生学会根据自身需要，自主选择学习平台，创设学习环境，形成自主开展专业学习的能力和习惯。教师要培养学生的创新意识，鼓励学生不断学习新的营养信息和服务，发挥可持续服务营养与健康的能力，使学生能将创新应用于日常生活、学习和工作中。

（二）学业水平评价

食品营养与健康课程的学业水平评价，应从情感态度与社会责任，理论结合实际的学习能力、解决问题能力等方面考察学生的信息素养水平。通过评价激发学生的学习兴趣，促进学生信息素养的提升。

情感态度与社会责任方面的评价主要包括对学生在营养与健康领域的思想认识和行为表现，培养学生对社会生活的积极态度和参与食品营养的兴趣。理论结合实际的学习能力方面的评价主要包括学生能够进行食谱设计，营养标签编制，膳食调查等内容进行自主学习，协作学习，探究学习的能力，根据需要自主选择学习平台并创设信息化学习环境的能力。

解决问题能力方面的评价主要包括对学生使用各种软件工具，参与社会实践与调查方法，信息资料的搜索，分析与处理的方法和研究探索，实践实证的能力等方面进行评价。

学业水平评价采用过程性评价与成果性评价相结合的方式，全面、客观地评价学生的学业状况。过程性评价应基于学科核心素养，在考查学生相关知识与技能掌握程度和应用能力的基础上，关注营养意识、满足职业需求的操作技能人文服务意识、战略创新思维学科核心素养的发展，评价要体现出学生在学习过程中各方面能力的提升情况。

成果性评价应基于学生适应职业发展需要的信息能力和学习迁移能力的培养要求，创设基于职业情境的项目案例，考查学生食品营养与健康的综合运用能力和学科核心素养的发展水平，以及自我创新和团队协作等方面的表现。

（三）教材编写及选用

高等职业教育专科食品营养课程教学内容由基础模块和实践转化创新创业模块两部分组成，食品营养教材编写应严格遵从本课程标准要求。

教材编写要落实课程思政要求并突出职业教育特点，教材内容要优先选择适应我国经济发展需要、技术先进、应用广泛、自主可控的软硬件平台、工具和项目案例。教材设计要与高等职业教育专科的教学组织形式及教学方法相适应，突出理实一体、项目导向、任务驱动等有利于学生综合能力培养的教学模式。教材形式要落实职业教育改革要求，倡导开发新型活页式、工作手册式教材和新形态立体化教材。

（四）课程资源开发与学习环境创设

课程资源主要是指支持课程教学的数字化教学资源，学习环境主要是指教学设备设施，以及支持学生开展数字化学习的条件。

在课程资源方面，有条件的365娱乐官网官方网站可依据本课程标准，充分运用各种信息技术手段，开发食品营养与健康课程数字化教学资源库，实现优质数字化课程资源的共建共享，提升食品营养与健康课程的教学效果。

教师应通过互联网等途径广泛搜集与食品营养与健康课程相关的数字化教学资源，积极参与和课程教学相关的资源建设。

在学习环境方面，根据实际情况建设满足教学需要的实验实训室，食品研发平台实训室等设施，配备数量合理、配置适当的设备，提供相应的仿真软件和互联网宽带综合实训设备，为实践创新模块的教学创造条件。

365娱乐官网官方网站要建设并有效利用在线学习平台，支持传统教学模式向混合学习、移动学习等信息化教学模式转型升级，引导学生进行信息化学习环境创设，开展自主学习、协作学习和探究学习。

（五）教师团队建设

教师是开展教学活动的组织者和实施者，教师的知识水平、教学能力对培养学生起着至关重要的作用。只有教师具备更多的知识，并及时更新自己的知识储备，改革教学内容，才能更好地引导学生对理论和实践的学习。教师平时的备课中，要查阅大量的资料，总结本领域最新研究动态及研究结果，结合课本知识向学生讲授。365娱乐官网官方网站可以通过定期对教师开展培训的方式，让教师学习更多的专业知识，提高自身的专业素养。还需要加强对教师实际操作能力的培训，才能更好地开展实践教学，同时教师应走出去到相关实践部门锻炼学习，去兄弟院校进修学习，提高理论水平；对新进教师采取导师制模式，采取“以老带新”的方法提高新进教师的职业素质；此外，还可以邀请校外企业、行业专家走进课堂，从不同角度、视角讲授，丰富学生的知识面，帮助学生了解社会行业需求。通过各方面的学习，从整体上提高师资队伍的素质。